手作り天然酵母のフランスパン職人
薪で焼いたパン
パンは、ローマ式の土窯で 焼いております。つまり、火をつけた場所にパンを焼きます。フランスでは、このローマ式の土窯で焼かれたパンだけが、”薪火で焼かれているパン”として公認されてます。この土窯で焼かれたパンは、薪の風味がし、普通のパンよりも保存がききます。見て頂ければお分かりになりますが、このつやの無いパンこそ、伝統的なローマ式の土窯で「薪火で焼かれているパン」の証拠なのです。皆さんにこの伝統的で品質にこだわった本物のパンを手に取って頂けるととても光栄です
パンの質を更に上げるために２０１５年末から自分で全粒粉を、麦を買って石臼で挽いています。専門的なサイトなどでなぜ石臼で挽いた小麦粉がパンの質を上げて更に健康によくなるのかという説明が見つかるかと思います。この全粒粉は山のパンやトマトパン、ウワザンのパンのシリーズに使われています。
パン生地はフランスの伝統の練り桶で手で練っています。
パン生地を作るときは小麦粉と水と塩だけを使っています。パン生地を改良するためのものはつかっていません。パン生地の作り方はシンプルで伝統的で、味わいのある、天然で、健康によく、美味しく召し上がっていただくために小麦粉と天然酵母にこだわっています。この天然のパンはローマ式の薪窯で焼かれており、自分でパンを焼くのにちょうどいい温度にするために正確に温度の調節をし、パン生地を焼く時間ぴったりにちゃんとした温度でなければいけません。毎回がチャレンジです！ 必ずしも完璧に調節のできる窯ではないのでいつもどこかがちがうのです。その、難しさが好きなのです。
フランスの伝統製法で焼き上げました
“自分で育てた天然酵母”に“ 手作りの土窯”でじっくりと焼き上げました。 素朴なパンはずっしりと重みがあり、かみしめるほどに味が広がります。
"生きている“天然酵母”
私の焼くパンにはベーキングパウダーやイーストを使いません。それらは確かに効率良くパンを 膨らませますが、ただ単に早く大きく膨らませる為の大量生産用の工業的なものだからです。 (ベーキングパウダーやイーストは天然酵母独特のよい働きを阻害するので一切使用しません）
焼き上げるまでには長い時間を要しますが、この長時間の自然発酵(熟成)をさせている間に私が育てた 生きている“天然酵母”が働きます。 うまみ成分であるアミノ酸や乳酸など様々な成分を生み出し小麦の持つ風味が充分に引き出されたふっくらでおいしい パンが出来上がります。 パンは 焼きあがってから 約６時間待った方がいいです。なぜなら 発酵しているときに 二酸化炭素が 作られるため そのガズが 出ているからです。
パン生地はフランスの伝統の練り桶で手で練っています。 パン生地を作るときは小麦粉と水と塩だけを使っています。パン生地を改良するため のものはつかっていません。パン生地の作り方はシンプルで伝統的で、味わいのある、天然で、健康によく、美味しく召し上がっていただくために小麦粉と天然 酵母にこだわっています。この天然のパンはローマ式の薪窯で焼かれており、自分でパンを焼くのにちょうどいい温度にするために正確に温度の調節をし、パン 生地を焼く時間ぴったりにちゃんとした温度でなければいけません。毎回がチャレンジです！ 必ずしも完璧に調節のできる窯ではないのでいつもどこかがちがうのです。その、難しさが好きなのです。。
天然酵母パンは体に良いものをたくさん含んでいます。また、天然酵母パンは 時間と共に熟成が進むのでワインのように時間が立てば経つほど味わいが 深まります。まさに先人の知恵が詰まった天然酵母パンは保存性に優れ、７日は美味しく頂けます。 このパンは、野菜、魚、お肉、チーズ、サラダ、そして 日本料理にも良く合います。 天然酵母でじっくりと熟成し土窯で焼き上げたこのパンは まさに自然食品です。皆さんにフランス本場の味をじっくりと お楽しみいただけると嬉しいです。
私は幼い頃から美味しいパンを食べていました。 母の家の隣りに美味しいパン屋さんがあったのです。 そのお陰で私はパンの味や違いがよく分かるようになりました。いつもフランスで美味しいフランスパンだけを食べていました。
私は日本に来ることになり、生活していく内に、日本でも美味しいフランスパンを食べたいと思うようになりました。 そして私はフランスで自分でパンを作る勉強をしました。私が作りたいかったのは天然酵母のパンです。これが私の食べたパンの中で一番美味しかったからです。
始めた当初は、天然酵母を育てるのが、とても難しかったですが とにかく商品としての形になるまで頑張りました。 一番難しかったのは土窯の温度調整でした。一般的な機械での生産と異なり、パンの状態を見ながら微妙な温度調整をしていかねばならないのです。
私の娘は 日本人ですから、私は ときどき 日本に きていました。そして 日本で 天然酵母のパン 作る 練習をしました。 それまでに 四年間 かかりました。 そして 美味しい天然酵母のフランスパンを 作ることに 成功しました。
最初に 私は 自分で パン焼き釜を 作りました。 パンを焼く釜は ローマから つたわったものを フランスじんの ちえと 八千代の材料で 作りつくられたものです。 釜は 高本の土粘土 できています。 これは 縄文 時代に 土器を 作るために 使われていた 土粘土と同じです。釜の断熱は 全て高本の 土粘土と 吉橋の 藁で できています。
